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材料 |
(%) |
| 中種 |
強力粉 |
50.0 |
| 全粒粉 |
20.0 |
| イースト |
2.5 |
| イーストフード |
0.1 |
| 水 |
40.0 |
| 本捏 |
強力粉 |
15.0 |
| アミロジェル HB-450 |
10.0 |
| フレキシソフト FS-113 |
4.3 |
| バイタルグルテン |
0.7 |
| 黒糖 |
10.0 |
| 塩 |
1.7 |
| 脱脂粉乳 |
3.0 |
| ショートニング |
6.0 |
| 水 |
27.0 |
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アミロジェル HB-450： 湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ（難消化性澱粉）
フレキシソフト FS-113： 製パン用澱粉
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中種ミキシング |
1速2分2速2分 捏上 24℃ |
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発酵 |
27℃・75%・4ｈｒ |
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本捏 |
1速2分2速4分3速3分↓1速1分2速4分3速1分 捏上 27℃ |
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フロアタイム |
27℃・75%・30分 |
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分割 |
2斤型 210g 4玉 |
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ベンチ |
20分 |
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成形［モルダー］ |
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ホイロ |
38℃・85%・50分 |
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焼成 |
2斤角食：上火220℃ 下火230℃ 35分 |
アミロジェルHB-450を添加することにより、全粒粉食パンの食物繊維を強化することが出来ます。上記配合で作成しました食パンは100gあたり6.2gの食物繊維を含みます。
また、フレキシソフトを添加しますと、全粒粉食パン特有のパサツキを抑えることが可能です。
