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“麺用澱粉 eN-100”は、弊社が麺用澱粉として新たに開発した、「もちもち」とした食感を
付与し、麺の食感の経時変化を抑制する事が可能な化学処理をしていない澱粉です。

eN-100 は化学処理をしていない澱粉です。

化学処理した澱粉は、近い将来に食品添加物として指定されます。

⇒eN-100 は従来と同様、「食品」としてご使用いただけます。

化学処理をした澱粉が食品添加物になれば、表示を変更しなければなりません。
　　　　　　従来の表示「でんぷん」
　　　　　　今後の表示「糊料（加工でんぷん）」、「増粘剤（加工でんぷん）」などが見込まれます。

⇒eN-100 は、従来通り「でんぷん」として表示いただけます。

eN-100 を添加した麺には以下の特長がございます。

• 「もちもち」とした食感になります。
• 経時変化が少なくなります（冷蔵、冷凍）。
• のど越しのよい食感が得られます。
• 一般的なタピオカ澱粉と比較して、茹で時間が短縮されます。
• 小麦の風味を損ないません。

• 加水量を増やせ、茹で時間が短縮できます。
• 小麦粉の10%程度置き換えていただくことで「もちもち」とした食感が付与されます。

	eN-100	市販品TP-A 高置換度アセチル化タピオカ	小麦粉のみ
小麦粉（g）	900	900	1000
澱粉（g）	100	100	―
塩（g）	40	40	40
水（g）	400	390	370
茹で時間 （生麺歩留まり215%） (粉歩留まり 310%)	16分	17分	19分

粉混合	高速（110rpm）　3分間
ミキシング	高速（110rpm）　3分間、低速（90rpm）　8分間
まとめ	1回
複合・熟成	2回　（1回ごとに30分間熟成）
圧延	3回
切り出し	角10番

評価条件：澱粉添加量 10%、殺菌 87℃-30分、保存 5℃、戻し1分、冷却2分

eN-100添加うどんは、冷蔵による食感の経時変化が抑えられます。
また、タピオカ澱粉品よりも「もちもち感」があり、かつ同等の粘弾性を有します。

澱粉を10%添加してうどんを作製、冷蔵保存したものについて、機器による食感の分析を行いました。

作製条件：澱粉添加量 10%、殺菌なし、保存 5℃、戻し 1分、冷却 2分（粉歩留まり320%）
測定条件：レオテック製レオメーター、歯型押し棒アダプター、上昇速度 1mm/s

	破断応力(g)　［うどんの硬さ］
	1日後	7日後	15日後
eN-100 10%	167	170	178
市販品TP-A 10%	176	184	188
小麦粉 100%	198	223	240

eN−100添加うどんは、冷蔵による食感の経時変化が抑えられます。

また、澱粉無添加品よりソフトな食感になります。

eN-100を添加した麺は、下図のように早く茹で上がります。